肉松是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料，采用科學工藝加工而成的一類干態肉制品，其種類較多。按產地不同，可將肉松分為太倉肉松、如皋肉松、上海肉松、福建肉松、溫州肉松等。

肉松的營養價值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費者的喜愛。改革開放以來，全國各地的肉松加工企業不斷出現，肉松的產量和銷量也呈穩步增長的態勢，有效推動了畜禽養殖業的發展，促進了農民增收。

以肉松為原料，可加工成多種美味食品，例如，肉松餡餅就是其中的一種。不過，肉松餡餅雖然經高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但也容易出現微生物超標、發霉變質、氧化哈敗等食品安全質量問題。

專業開發休閑食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，要提高肉松餡餅的安全質量、延長肉松餡餅的保質期，必須采取切實有效的措施：一要采用動態殺菌技術，預防微生物的污染。二要設置科學的生產工藝，防止交叉污染。三要選用氧化指標合格的原輔料，從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問題的發生。

肉松以畜禽肉或魚肉為原料，采用調味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營養成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素，且膽固醇含量低。

每100克豬肉松的營養成分為：能量373千卡、蛋白質41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。

在肉松的加工中，不僅濃縮了產能營養物質，也濃縮了不少礦物質，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補充鐵等礦物質的食品，肉松的補鐵效果比瘦肉更好。

在豬瘦肉松的加工過程中，包含炒制工序，炒制工序除去了肉中的大量水分，濃縮了營養素，結果是肉松中的蛋白質、脂肪含量都高于豬瘦肉。

作為一種食品原料，肉松可用來生產多種食品，如肉松餡餅、肉松面包、肉松月餅、肉松湯圓、肉松包子等。肉松餡餅的生產配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、黃豆、色拉油、水、泡打粉。

生產肉松餡餅的簡要工藝流程如下——

1.肉松餡餅的餡料的加工方法

1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的黃豆，作為加工肉松餡餅的原料。

1.2用雙核臭氧水清洗黃豆，以殺滅黃豆中的細菌、霉菌等微生物。

1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖，水溫應控制在18攝氏度以下。

1.4將泡好的黃豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到黃豆變軟、變爛，之后停止加熱。

1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機中，加工成黃豆泥。

1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中，加入白砂糖、肉松，并加熱，不斷翻炒。

1.7.當黃豆泥變成很濃稠的膏狀時，則停止加熱，此時的物料即為肉松黃豆沙，可作為食品餡料使用。

2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以防止蛋殼上的微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，將雞蛋液倒在干凈的不銹鋼盆中，備用。

3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。

4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。

5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。

6.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置30-40分鐘。

7.將經過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。

8.將上述肉松黃豆沙均勻地分成多份，取一份放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。

9.將包有肉松黃豆沙的面團放入模具內，壓成扁平的餅狀，即得肉松餡餅的生坯。

10.在平底的烤盤內圈涂上一層色拉油，目的是為了方便餡餅順利從烤盤上脫離。

11.將上述第9步所得的肉松餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。

12.烘烤完之后，停止加熱，將肉松餡餅移到冷卻車間，進行冷卻。

13.使用復合包裝袋，及時對冷卻后的肉松餡餅進行包裝、封口，以減少肉松餡餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。

14.按照相關糕點食品標準，對肉松餡餅進行感官、微生物、重金屬、氧化值、標簽等質量指標進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

肉松餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會發生不少質量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標就是肉松餡餅容易發生的安全質量問題。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，導致肉松餡餅微生物超標、發霉變質的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進入包裝袋，從而導致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標。在保質期內的儲藏期間，包裝袋內的微生物以肉松餡餅為營養源，快速生長繁殖，致使肉松餡餅發霉變質。

采用動態殺菌設備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛生質量，預防微生物對肉松餡餅的污染，從而延長肉松餡餅的保質期。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態殺菌技術。國內的食品消毒技術研究機構采用動態殺菌技術，已成功開發出“食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。

NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質量。

采用動態殺菌技術、現代食品包裝技術，將肉松加工成肉松餡餅、肉松面包、肉松月餅等食品，既可拓寬肉松的應用范圍、增加食品品種，也可清潔食品生產環境、提高肉松加工食品的安全質量、延長這類食品的保質期。